Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de râble et 450 g de cuisse de lapin, 1 radis noir de 400 g, 1 morceau de gingembre frais, 2 citrons verts, 3 brins de coriandre (ou de persil), 3 cuil. à soupe de miel d’acacia, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 20 g de beurre, gros sel, sel fin, poivre

Chauffez légèrement le miel pour le liquéfier. Ajoutez le jus des citrons verts, 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé et 2 cuillerées à soupe d’huile. Mélangez bien. Verser cette marinade dans un plat. Imbibez-en les morceaux de lapin. Laissez macérer 4 heures en remuant de temps en temps.

Pelez le radis noir. Emincez-le en rondelles de 2 mm dans un saladier, ajoutez une cuillérée à soupe de gros sel, mélanger. Laissez dégorger 4 h.

Egouttez les morceaux de lapin de la marinade. Chauffez 2 cuillérées à soupe d’huile dans une poêle, faites-y dorer les morceaux de lapin : commencer par les cuisses, puis, 5 minutes après, ajoutez les râbles. Cuisez-les encore 2 minutes. Salez, poivrez, ajoutez 2 cuillérées à soupe de marinade et 10 cl d’eau. Baissez le feu et laissez cuire doucement 15 minutes (les morceaux doivent être d’une belle couleur caramel).

Faites fondre le reste de beurre dans une autre poêle. Rincez puis épongez les rondelles de radis. Saisissez-les quelques secondes dans le beurre, versez la marinade, couvrez. Laissez cuire doucement 25 minutes en remuant de temps en temps.

Installer les morceaux de lapin dans un plat, avec autour, les radis confits dans leur jus. Parsemez de coriandre ciselée, poivrez et servez.

Recette tirée de l’agenda Rustica 2008.